Shopping Cart

Hogyan nyiss vendéglátóhelyet 2. rész – A HACCP rendszer kialakítása és bevezetése

Bevezetés

Ahogy már az előző blogcikkünkben is írtuk, vendéglátóipari vállalkozást nyitni és fenntartani nem könnyű, ám nem is lehetetlen. Ebben a blogbejegyzésében a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszert fogjuk megmutatni, amit elengedhetetlen ismerni, ha ebben a szektorban szeretnél tevékenykedni akár étteremtulajdonosként, akár munkavállalóként. 

Mi az a HACCP?

A HACCP minőségbiztosítási rendszer a “termőföldtől az asztalig”. Egy olyan nemzetközileg elfogadott élelmiszerbiztonsági rendszer és élelmiszerkezelési szabvány, ami a jó gyártási és forgalmazási, illetve higiéniai gyakorlatokra alapozva nyújt teljeskörű minőségbiztosítást. Biztosítja az egyes élelmiszerek és alapanyagok követhetőségét, így megelőzi az élelmiszer okozta egészségügyi ártalmakat és az egyéb egészségre káros kockázatokat. 

Sokan félnek a HACCP rendszertől és annak ellenőrzésétől, ám inkább úgy érdemes felfogni, mint egy lehetőséget, mely során a vendéglátóhely bebizonyíthatja, hogy minden ésszerűen elvárható intézkedést megtesz az élelmiszerek biztonsága érdekében.

A HACCP hatásköre

A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik:

  • Beszerzés (alap- és segédanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota).
  • Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment).
  • Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiénia, a személyzet egészségi állapota, munka- és védőruházat).
  • Műveletek (technológia, hűtés, hőkezelés, megmunkálás, tisztítás–fertőtlenítés).
  • Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, kiszerelés, tárolás, forgalmazás).

A teljes módszertant és dokumentációt a HACCP előírás – Magyar Élelmiszerkönyv, (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-1/1969 számú irányelvében találhatjuk, mely a NÉBIH oldalán is elérhető. 

A rendszer elkészítése és bevezetése

A HACCP rendszer alkalmazása minden vendéglátóegység esetében egyéni, hiszen mindenkinek egy vendéglátóegységre szabott saját HACCP kézikönyvet kell készíteni. De mit is tartalmaz ez a kézikönyv?

  1. A kézikönyvet az alaprajzzal érdemes kezdeni, ahol feltüntetjük a berendezéseket és az eszközöket. Itt lehet megtervezni a fűtést és a szellőzést, valamint ezen a ponton érdemes ellenőrizni, hogy a hely befogadóképességéhez előírt számú és felosztású mellékhelyiségek (mosdók, öltözők) megvannak-e. 
  2. A második lépés a technológiai elrendezési rajz, hiszen a kézikönyvben benne kell lennie az összes élelmiszerrel kapcsolatos folyamatábrának – az anyagmozgatástól kezdve, a tárolási  folyamatokon keresztül, a hulladékkezelésig. Ezzel a résszel biztosítja a kézikönyv az élelmiszer útjának a nyomon követhetőségét.
  3. Ezenkívül bele kell írni a vendéglátóegységre vonatkozó aktuális jogszabályokat és az azok alapján kötelezően vezetendő naplókat (hűtő-, higiéniai-, takarítási-napló).
  4. A fent említett naplók a HACCP-kézikönyv fontos részei, mellyel nemcsak az esetleges ellenőrzési kritériumoknak tudunk eleget tenni, hanem például a vásárlóknak is egy higiéniai minőségbiztosítást  nyújthatunk. A takarítási- és hulladékkezelési eljárások leírása, továbbá a rágcsálóirtás rendszere és dokumentációja is ezen naplók közé tartozik. A takarítási eljárásoknál meg kell jelölni az alkalmazott tisztítószereket (kizárólag az ÁNTSZ által elfogadott), a takarítás rendjét, munkafolyamatait, vízvételi helyét és a folyamatok dokumentációját is. A többi tematikus naplóban kerül dokumentálásra többek között az, hogy milyen alapanyag mikor érkezett, hova került, milyen feldolgozási lépéseknek vetették alá, mikor került elfogyasztásra vagy hulladékkezelési eljárás alá.
  5. Ezenkívül benne kell lennie az alkalmazott munkautasításoknak is, mint például a munkaruházat, a WC használata, és a kézmosás. 
  6. Végül pedig a kritikus szabályozási pontokat és azok felügyeletét kell meghatározni. Ilyen kritikus szabályozási pont lehet az élelmiszer minősége az áruátvételkor, a raktározáskori páratartalom, vagy az adott élelmiszer fogyaszthatósági dátuma. 

A HACCP napló elkészítéséhez, illetve a szükséges mellékletekhez segítséget nyújthat az alábbi tanulmány, vagy ha úgy érezzük, hogy inkább egy profit bíznánk meg vele, akkor az interneten számos erre specializálódott céget találhatunk.

A várható ellenőrzések

A vendéglátóipari egység működése során a jegyző, az ÁNTSZ, a NÉBIH, és a Fogyasztóvédelem is ellenőrizheti, hogy a munka a jóváhagyott dokumentumok alapján, illetve az előírásoknak megfelelően zajlik-e.

Ha valamilyen hiányosságot vagy szabályszegést találnak, akkor a jegyző a kifogás megszüntetéséig, de legfeljebb 90 napra bezárathatja a vendéglátóegységet. Ha a hiányosság olyan területet érint, vagy olyan mértékű, hogy a hely már nem felel meg a jogszabályi előírásoknak, akkor a működési engedélyt végleg visszavonhatják. Szintén visszavonható az engedély, ha a problémákat a megadott határidőn belül nem hárítják el. 

A fenti ellenőrzéseknek ugyanakkor úgy lehet megfelelni a legjobban, ha a kézikönyvben írtakat folyamatosan betartjuk és legalább 1-2 évente teljeskörűen átnézzük, szükség esetén frissítjük a kézikönyvet. 

Ha pedig már túl vagyunk a dokumentáción, a helyiség berendezésén és a munkaerő felvételén, akkor egyetlen dolog hiányzik, ahhoz, hogy nyugodtan hátradőlhessünk. A tudta, hogyha egy kicsit több ételt is készítettünk/rendeltünk be, akkor sem veszik kárba a maradék. Erre tökéletes megoldás a Munch.

Miért csatlakozz a kezdetektől a Munch-hoz?

A kezdetekkor nagyon nehéz felmérni, hogy valójában mennyi lesz a kereslet és mennyi ételt kell készíteni, főleg, ha olyan vendéglátóhelyről van szó, ahol előre elkészített ételek vannak. Ilyenek például a menüztető helyek, a pékségek, és a cukrászdák. Aggodalomra viszont semmi ok, mert éppen erre a problémára jött létre a Munch, ahol eladhatod a megmaradt étel adagokat, ráadásul csak pár kattintás szükséges hozzá. 

További információkat a lenti gombra kattintva érhetsz el. 

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük