Bevezetés
Szinte nincsen olyan ember, aki legalább egyszer ne álmodozott volna arról, hogy nyit egy Michelin csillagos éttermet, vagy egy kis kávézót, esetleg egy vegán, cukormentes cukrászdát. Habár az elején nagyon sok kritériummal, dokumentummal és akadállyal találkozhatunk, manapság az étteremnyitás egyáltalán nem egy elérhetetlen álom. Mutatjuk, hogy melyek az első lépések.
A szabályozás területei
Ahhoz, hogy éttermet nyissunk számos jogszabálynak és előírásnak meg kell felelni. Sokan éppen emiatt nem mernek belevágni a saját étterem megnyitásába. Ugyanakkor nem olyan nehéz ezeknek az előírásoknak megfelelni és a kezdeti nehézségeken túllendülni. A nyitásra vonatkozó szabályokat és előírásokat alapvetően hat csoportba sorolhatjuk:
- személyi előírások (pl. végzettség, képzettség),
- berendezési és technológiai előírások (üzemi rész és vendégtér előírt berendezései),
- biztonsági előírások (pl. tűzvédelem),
- dokumentáció és engedélyek,
- munkahelyi feltételek és munkavédelem,
- üzemeltetési kérdések.
Hogyan kezdj neki?
Az első és egyik legfontosabb lépés a vendéglátóhely típusának és arculatának a megtervezése, hiszen ezek alapján választjuk ki a megfelelő helyet, a szükséges munkavállalókat, a berendezéseket és később az étlapot is.
Checklist az első lépésekhez:
- vendéglátóhely típusa (étterem, menüztető, fagyizó, cukrászda, pékség stb)
- vendéglátóhely stílusa (hagyományos, nemzetközi, növényi alapú, valamilyen különlegességgel bíró stb.)
- vendéglátóhely brandbook (logó, arculati elemek, szöveghasználat)
- üzleti terv, illetve az étteremmel kapcsolatos költségek és elvárások összeállítása
Utóbbi kettőt érdemes szakemberrel végezni, hiszen az étterem stílusának és arculatának egyre nagyobb szerepe van a célközönség elérésében és megtartásában. Amikor ezek már legalább körvonalazódni látszódnak, kezdődhet a helykeresés és a hivatalos bejelentés.
A helyiség kiválasztása és a bejelentés
A vendéglátóegység engedélyeztetését – legyen szó étteremről, kifőzdéről, vagy fagyizóról – az illetékes önkormányzatnál, a jegyző hivatalában kell elkezdeni. Itt bejelentjük a kereskedelmi tevékenységet, majd a jegyző nyilvántartásba veszi a helyet és kiadja a nyilvántartási számot. Az üzlet nyitvatartási rendjét, nevét, a tulajdonosok adatait, a bérlési papírokat és a vásárlók könyvét (ezt külön nyomtatványboltban kell beszerezned) és az egyéb alapvető információkat az engedélykérelem idején kell bejelenteni.
Innentől kezdve két lehetséges választás van:
- Mi keressük meg a további illetékes hivatalokat és hatóságokat (pl. tűzoltóság, rendőrség, NÉBIH, Fogyasztóvédelem), hogy elintézzük a többi engedélykérelmet, vagy
- Megvárjuk, hogy az önkormányzat, mint közreműködő hatóság tegye meg ezt.
A járási NÉBIH 30 napon belül helyszíni szemlén ellenőrzi, hogy a kiválasztott üzlethelyiség megfelel-e a vendéglátóipari egységek működéshez szükséges feltételeknek. A szemle eredményéről bő egy héten belül tájékoztatják a tulajdonost.
Hivatalos dokumentumok és a dolgozók
Még a NÉBIH szemle előtt be kell szereznünk az ún. közműnyilatkozatokat a helyileg illetékes közművektől (víz-, gáz-, villany-szolgáltató), amely tanúsítja, hogy a hely megfelelő az általunk tervezett tevékenységhez.
Ha a kiválasztott helyiségben vagy épületben korábban nem étterem működött, az ivóvízből mintavételt kell vennünk, amelyet akkreditált vízvizsgálati laboratóriumban kell kielemezni. A vízvizsgálati eredmény a szemle idején nem lehet régebbi 30 napnál!
El kell készíteni néhány, a működés gyakorlati oldalát leíró dokumentációt, mint technológiai leírás és elrendezési rajz, anyagmozgatási, személyforgalmi terv, áruszállítási terv, melléktermék és hulladékkezelési terv stb. Ilyenkor kell megvizsgálni, hogy az előírások szerint milyen szakképesítéshez kötött munkakörök lesznek a létesítményben, előkészíteni az állásokat betöltők végzettséget tanúsító igazolásait, illetve ki kell találni a tervezett munkavállalói létszámot. Habár az Állategészségügyhöz benyújtandó külön engedélyeztetést 2021. július 1-jén eltörölték, fontos, hogy a fent említett terveket az előírások szerint elkészítsük (még az étterem megnyitása előtt), hiszen ezen információk lesznek az alapjai a később elkészítendő ún. HACCP-rendszernek, amely kötelezően bevezetendő az élelmiszerlánc minden tagja számára. Nem beszélve arról, hogy a hatóságok bármikor ellenőrizhetik a vendéglátóhelyet.
Az étterem berendezése
Az étterem berendezésének megtervezésekor fel kell vázolni, hogy a vendéglátóhelyen belül merre fognak vezetni a szolgálati utak (szállítói, alkalmazotti, és élelmiszer útvonalak, illetve a vendégtérben a jellegzetes mozgási irányok, menekülő útvonalak stb.). Ez azért fontos, mert az asztalok elhelyezkedését, számát, és nagyságát ennek alapján lehet meghatározni. Az útvonalakat zavartalanul kell hagyni és megfelelő teret kell számukra biztosítani. Csakúgy, mint a vendégek illetve a személyzet részére, hogy hozzáférjenek a különféle bútorokhoz (asztalok, padok, pult, evőeszköztartó) és ajtókhoz (konyha, mellékhelyiségek, raktárak). Ezenkívül ha valamilyen különleges elemet is bele szeretnénk építeni a térbe, mint például tánctér, bárpult, zongora, akkor azokra is időben kell gondolni.
Miért csatlakozz a kezdetektől a Munch-hoz?
A kezdetekkor nagyon nehéz felmérni, hogy valójában mennyi lesz a kereslet és mennyi ételt kell készíteni, főleg, ha olyan vendéglátóhelyről van szó, ahol előre elkészített ételek vannak. Ilyenek például a menüztető helyek, a pékségek, és a cukrászdák. Aggodalomra viszont semmi ok, mert éppen erre a problémára jött létre a Munch, ahol eladhatod a megmaradt étel adagokat, ráadásul csak pár kattintás szükséges hozzá.
További információkat a lenti gombra kattintva érhetsz el.
Rendeletek, melyeket minden étteremtulajdonosnak ismernie kell
20/2021. (V. 17.) AM rendelet az élelmiszerek és az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagok és tárgyak előállításáról és forgalomba hozataláról
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet – a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló rendelkezés. Előírja a létesítés főbb szempontjait és a szükséges helyiségkapcsolatokat.
Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához, amely a vendéglátás „Bibliája”. A HACCP alapelveit foglalja össze, amelye minden vendéglátó vállalkozásnak alkalmaznia kell.
Szükséges szakképzettség a vendéglátáshoz – Fontos tudni, mint az ételkészítéshez, mind az értékesítéshez szükség van szakképzettségre.