Bevezetés
Regionális, szezonális, hulladékmentes, víz- és energiatakarékos – többek között ezek jellemzik a fenntartható vendéglátást. Manapság már nem feltétlenül elég a kedves kiszolgálás és a finom ételek. Egyre több étterem tesz azért, hogy a konyhája minél fenntarthatóbb és környezetkímélőbb legyen. Most pedig Kaposváron a ezt értékes díjjal jutalmazzuk.
Írta: Belayane Najoua
Fenntarthatóság = versenyképesség
Néhány éve még elég volt, ha az adott étterem felmutatott egy ínycsiklandó ételekkel teli, egyedülálló menüt, egy hangulatos környezetet és kedves kiszolgálást, ma már viszont nemcsak az ételek minősége és a személyzet viselkedése számít a fogyasztóknak. A vendégekkel együtt a környezettudatosság is átlépte a vendéglátóhelyek küszöbét, és egy olyan kritérium lett, ami egyre jobban befolyásolja a fogyasztók döntéseit, így az éttermek versenyképességét is.
A londoni székhelyű Fenntartható Éttermek Egyesülete által végzett kutatásban a válaszadók 80 százaléka állította, hogy a fenntarthatóság döntő faktor lehet az étterem kiválasztásában. Sőt, öt megkérdezettből négy ember el is várja, hogy az adott étterem tegyen valamit a fenntarthatóságért. De vajon mi is az a fenntartható vendéglátás, és mit jelent ez az éttermek napi, operatív működésében?
Mit jelent fenntartható étteremnek lenni?
A fenntartható vendéglátás olyan éttermeket foglal magába, amelyek törekszenek minimalizálni az ökológiai lábnyomukat. Ilyen törekvés, ha a multinacionális cégek helyett a hazai termelőktől szerzik be az alapanyagokat, ha a szezonális hozzávalókra helyezik a hangsúlyt (a szezonalitás fontosságáról ebben a cikkben írtunk részletesebben), ha nagy arányban vannak vegán és vegetáriánus ételek is az étlapon, vagy ha a kiszállításnál környezetbarát csomagolóanyagot használnak. A nemzetközi trendekben is észrevehető, hogy a fenntarthatóság fontos szerephez jutott a vendéglátásban, hiszen egyre több verseny értékelési szempontjai között jelenik meg.
Tippek egy fenntartható konyhához
- Nose-to-tail (fülétől a farkáig) mozgalom: A nose-to-tail mozgalmat Fergus Henderson, a Michelin csillagos St. John étterem tulajdonosa alapította, aki azt vallja, hogy “ha már egy állatot levágunk, akkor illik minden részét elfogyasztanunk”. A mozgalom egyfajta szembenézésről tesz tanúságot, hiszen gyakran az állatok azon testrészeiről van szó, amelyek látványától a városi ember már elszokott. Van, aki a csirkének csak a mellét, a marhának csak a legnemesebb részeit eszi meg, a többi pedig megy a kukába. A nose-to-tail konyhai filozófia természetesen nem csak húsok esetén működhet. A halaknak is jóval több része feldolgozható, mint gondolnánk – ebben az esetben használják fin to tail, azaz az uszonyától a farkáig kifejezést. Valamint a növényeket sem használjuk fel maradéktalanul – ez ellen született meg a stem to root, vagyis a tövétől a gyökeréig felhasználás. Ezekhez hasonló tippekről bővebben tudtok olvasni az instagramunkon!
- Gombák, zöldségek sós páclében, ecetben vagy olajban tárolása: A páclében, ecetben való tárolás a tartósítás egyik legkönnyebb módja. A leszedett virágokat és zöldségeket elrakhatjuk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, olajba. Jó lehetőség még a savanyítás és fermentálás is.Ezt akár otthon is megcsinálhatjuk. Ha ecetes lében szeretnénk eltenni a zöldségeket, akkor először egy rész borecethez öntsünk két rész vizet, majd forralás közben adjunk hozzá némi sót és cukrot – ha szeretnénk, akkor mustármagot és borsot is tehetünk bele. Közben vágjuk fel a zöldségeket (amik nem fogyaszthatók nyersen, mint például a padlizsán, azokat főzd meg a tartósítás előtt). Ezután a felvágott zöldségeket tegyük steril üvegbe, és öntsük fel a felforralt lével. A lezárt üvegeket hagyjuk kihűlni, majd hűvös helyen tároljuk őket. Ezzel a módszerrel a zöldségek akár egy évig is elállnak. A pácleves tartósításáért kukkants rá erre az oldalra.
- Helyi termelők, kiváló alapanyagok: „Egy étterem konyhájának egyik alapfeltétele a friss és jó minőségű alapanyag. Ez természetesen a régióból, helyi termelőktől kerül a spejzba, onnan pedig a tányérra. Számomra fontos a személyes kapcsolat, a közös munka. Tudom, melyik alapanyag kitől érkezik és hogyan termelték meg. Azt mondják, az vagy, amit megeszel… Együnk minőségi ételeket jó alapanyagokból, ezzel támogatva a helyi kistermelők munkáját” – mondta Farkas Ricsi, a Pajta séfje egy korábbi cikkben. A fenntartható konyha egyik alapfeltétele, hogy az alapanyagok előállítása és szállítása minél kevésbé károsítsa a környezetet – ehhez pedig kiváló lehetőség a helyi termelőkkel való együttműködés, akik szezonális ételeket termesztenek, nem használják ki a földet, és a szállítás során is a lehető legkevesebb szén-dioxidot bocsátják ki.
Tippek a fenntartható működéshez
Az étlapon kívül még rengeteg lehetőség van, hogy egy étterem fenntarthatóan működjön. A csomagolásoktól kezdve, az élelmiszer-hulladék, illetve a hulladékkezeléséig. Az alábbiakban összegyűjtöttünk néhány hasznos tanácsot, amivel nemcsak a környezetnek tehetsz jót, hanem versenyképesebbé és felelősségtudatosabbá válhat a vendéglátóhelyed.
Fenntarthatóság a csomagolásban
Egy vendéglátóhely működésénél a csomagolás az egyik legnagyobb hulladékgeneráló rész. Itt nemcsak az elviteles dobozokra kell gondolni, hanem a PET palackos italokra, a beszállítóktól érkező hozzávalók csomagolására, az elviteles evőeszközökre, sőt habár csak aprónak tűnik, de a kis kiszerelésű csomagolások (pl.: 5 grammos cukor, méz, fogpiszkáló stb) is nagy mértékben hozzájárulhatnak egy étterem környezeti terhéhez. Ahhoz, hogy minél több hulladékot előzz meg csak néhány apró lépésre van szükség:
-A polisztirol csomagolóanyag helyett (ez az a hungarocellhez hasonló, habos csomagolóanyag, amibe a meleg ételeket szokták a vendéglátóhelyek elcsomagolni) részesítsétek előnyben a saját dobozokat, vagy csatlakozzatok olyan betétdíjas rendszerekhez, mint a RAKUN, Cupler stb.
-Ne kínáljatok PET palackos üdítőket. Válasszátok inkább az üveget, vagy a házi készítésű szörpöket, limonádékat stb.
-Olyan beszállítókat válasszatok, aki hozzátok hasonlóan környezettudatosságra törekszenek és ez a működésükben is megmutatkozik (csomagolóanyagok, szállítás, fenntartható forrás..)
Fenntartható vendéglátás a hulladékkezelés terén
Habár vannak olyan éttermek, amelyek szinte nulla hulladékkal, azaz zero waste módon működnek, az első lépéseknél bizony még fog keletkezni hulladék, ezért összegyűjtöttünk néhány tippet, amivel környezettudatosan kezelheted a keletkezett hulladékot.
-Tudjuk, hogy már a csapból is a szelektívgyűjtés folyik, ugyanakkor talán ez a legkönnyebb módja, hogy környezettudatosabban kezeld az étteremben felhalmozott hulladékot. Csupán annyi a dolgod, hogy külön gyűjtöd az üveget, a papírt, a műanyagot, a fémeket, a veszélyes hulladékot, illetve a konyhai zöldhulladékot is.
-Ha már sikerült a konyhai zöld hulladékot külön gyűjtened, akkor a leghasznosabban komposztálás útján tudod felhasználni. Erről egy korábbi cikkünkben már részletesebben írtunk.
Fenntarthatóság az élelmiszer-hulladék csökkentésével
Az élelmiszer-hulladék 30%-a a vendéglátásban keletkezik, ami évi szinten nagyjából 390 millió tonna ételt jelent. A vendéglátásban keletkezett élelmiszer-hulladék nemcsak a vendégek által hagyott maradékot jelenti, hanem a konyhán felhalmozott hulladékot is. Mutatjuk, hogy mit tehetsz ellene:
-Az egyik legfontosabb lépés a tisztánlátás. Ha rendszeresen méred, hogy a vendéglátóhelyen mennyi élelmiszer-hulladék keletkezik, akkor nemcsak a probléma nagyságát, hanem a napról-napra, hétről-hétre történő fejlődést is nyomon követheted.
-A konyhán az alapanyagok minél több részét használjátok fel. Például a zöldségmaradékokból kiváló alaplé készíthető, a szokatlan állati és/vagy gyümölcs, illetve zöldségrészekből újhullámos fogásokat varázsolhattok az asztalra.
-Szolgáljatok fel kisebb adagokat is. A vendégek gyakran hagynak maradékot a tányérokon, amelyet nagyon nehéz környezetbarát módon kezelni. Ha ezt meg szeretnétek előzni, akkor nyújtsatok lehetőséget a kisebb adagok választására is.
-Legyetek Munchpartnerek. A Munch-on keresztül eladhatjátok a jó minőségű megmaradt ételeket, így az elveszettnek hitt bevételt realizálni tudjátok, amivel akár egy teljes állásban dolgozó munkavállaló bérét is meg lehet spórolni. A Munch-ról és a csatlakozásról bővebben itt olvashattok.
Race to zero étterem díj
A kaposvári mentsd meg, használd újra program keretein belül fenntarthatósági díjat hirdettünk a Kékbolygó Alapítvánnyal és a Rakun Dobozközösséggel közösen.
A Díjjal azokat a vendéglátóhelyeket szeretnénk jutalmazni, amelyek már elindultak a fenntartható működés útján. Nem kell 100%-ban hulladékmentesen vagy zero karbon kibocsátással működnötök: elég, ha válaszoltok néhány kérdésre, amit a Felelős Gasztrohős Alapítvány állított össze, és megírjátok, miért fontos számotokra a környezetvédelem, milyen zöld intézkedéseket vezettetek már be, és miket terveztek a jövőben!
A jelentkező éttermek közül a szakmai zsűri a Szakmai Díj nyertesét és 10 vendéglátóhelyet választ, amelyek részt vehetnek a közönségszavazáson.
A díjak között szerepel az ingyenes sütőolaj elszállítása, az 50.000 forint értékű fenntartható csomag, a Munch és RAKUN jutalékmentes hónapok, illetve az ingyenes médiamegjelelés.
Az elbírálás szempontjai között kiemelt szerepet kap a Race to Zero projekt fő témája, a hulladékcsökkentés, de a környezetvédelem, az innováció és a társadalmi felelősségvállalás is szerepelnek.
A jelentkezési formot itt találod!