Bevezetés
Ha Franciaországra gondolunk biztosan szóba kerül a kifinomult francia konyhaművészet. A macaronok, a baguette-ek és az ezernyi ínycsiklandozó édesség mellett, Franciaországban alakult ki a sok Michelin csillagos étterem által követett Haute Cuisine szabályrendszere is. A jó hír, pedig az, hogy már a Munch-on keresztül is vásárolhattok francia kenyereket, péksüteményeket és gyümölcsleveket is. Gyertek és ismerjétek meg velünk a világ egyik legkiemelkedőbb konyháját és partnerünket az à table! boulangerie – pâtisserie-t.
Írta: Belayane Najoua
A francia konyha világa
Franciaország földrajzilag kedvező adottságai már az ókorban is kiemelkedtek – a Római Birodalom idején itt termesztették a legfinomabb élelmiszereket, alapanyagokat, ami központi hellyé tette az országot. Habár a mezőgazdaság fejlett volt, a francia konyhaművészet még egyáltalán nem hasonlított a mai formájához. Ebben az időben az alapanyagok ízének az eltűntetése volt a cél, ezért az ételeket túlfűszerezték.
Az 1492-es év fordulópont volt a gasztronómia szempontjából is. Amerika felfedezése után beáramlottak Európába az új földrész addig ismeretlen kincsei, mint a burgonya, paradicsom, kukorica, ananász, kakaó és vanília. A 14–16. században az itáliai reneszánsz idején a konyhaművészet is újjáéledt. La Varenne, a híres Medici család szakácsának könyve egyedülálló volt abban a korban. A Le Cuisinier Francois című szakácskönyv az első kiadvány volt, amelyben a receptek ábécé sorrendben álltak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése lett a cél. Ez az időszak mérföldkő volt a francia konyhaművészet történetében – a mennyiség helyett a minőség lett a fontos.
A francia forradalom nemcsak a társadalmat változtatta meg, hanem a francia konyhára is nagy hatással volt. Elkezdődött a francia konyha három szakaszú reformációja.
- Az első periódust Marie-Antoine Carême szakács életművéhez lehet kötni. Előtte a francia konyha a fogások rendezetlen halmaza volt. Ő kezdett el az anyagok, színek és ízek egymáshoz való viszonyával foglalkozni. A tálalás során bonyolult asztali dekorációkat alkotott cukorból, tésztából, viaszból. A szakács rajongott az építészetért, így a tálalást is egyfajta építményként fogta fel.
- A második lépcsőfokot Urbain Dubois és Emile Bernárd életműve jelentette. A La Cuisine classique című könyvükben összegezték a klasszikus francia konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, megszabták a tálalást, a tetszetős díszítést, még a megfelelő tálakat is. A Cuisine Classique elnevezésű francia főzési irányzat ezen a köteten alapul.
- A harmadik újítóhullám két híres szakács nevéhez fűződik. A Larousse Gastronomique szerzőjéhez Prosper Motagné nevéhez, aki megírta a francia konyhaművészet enciklopédiáját, és Auguste Escoffierhez, akinek a nézetei a ma is élő Haute Cuisine kialakulásához vezettek. A Haute Cuisine elvét követő éttermek jelentik a mérce csúcsát, az étel szentélyei, ahol a vendégek tányérjára csak a legfrissebb és legkülönlegesebb alapanyagokból, kifinomult technológiával elkészített ínyencségek kerülnek.
1973-ban a világhírű gasztronómiai szerzőpáros, Henri Gault és Christian Millau újragondolták az Escoffier-féle szabályrendszert. Az új irányzat ételei könnyebbek, az alkotórészek frissebbek és ízesebbek voltak, a színek és a formák pedig kiemelt hangsúlyt kaptak. A szakácspáros célja nem új fogások kitalálása, hanem a modern életvitellel összeegyeztethető konyhakultúra kialakítása volt. A Haute Cuisine fogásainál, ételsorainál, jóval kisebb adagokat kezdtek el készíteni, miközben a minőség megmaradt. Egyfelől a mennyiség csökkent, viszont a séfek művészi értékű kreációkkal rukkoltak elő.
à table! - Franciaország terítve, a kidobástól megmentve!
A Retek utcából indult és mára a város több pontján is fellelhető (Arany János utca, Árkád, Balzac utca, Böszörményi út, Madách tér, Márton Áron tér, MOM Park, Wesselényi utca, Retek utca) francia pékségből és cukrászdából már munchokat is menthetsz. A gyártás a kiváló francia és magyar alapanyagokra, valamint a kézművességre alapoz, amit modern konyhatechnológia egészít ki. A meglepetés Munchban az à table! boulangerie – pâtisserie finomságait menthetitek meg, főképp baguetteket, kenyereket, szendvicseket, péksüteményeket és üdítőket. Lássuk miket rejthet a meglepetéscsomagod!
Pain au pistachio: Croissant csokoládéval és pisztáciakrémmel töltve. Francia különlegesség, mindenkinek, aki felturbózná a croissant-ját.
Croissant: Francia vaj, francia liszt – 10 éve ugyanabból a malomból vásárolt lisztből készül. A baguette után talán a legismertebb francia péksütemény. Ahogy Coco Chanel, a francia divat legmeghatározóbb alakja, is mondja “Egyszerű, de nagyszerű”.
Quiche: A franciák sós pitéje, tojásos-tejszínes töltelékkel, mely jelenleg két klasszikus ízben készül:
- Quiche Lorraine: baconos-sajtos,
- Quiche Saumon: füstölt lazacos-spenótos
Baguette: A francia lisztből készített baguette-t, melynek receptjét Anthony hozta magával provence-ból, a mai napig őrzik. Hagyományos francia technika alkalmazásával kézzel formázzák őket. Baguetteből készülnek a különböző szendvicsek, mint a:
- Baguette Salmon (sajtkrém, füstölt lazac, citrom, saláta),
- Baguette Salami (sajtkrém, chorizo, cheddar sajt, uborka)
- Baguette Tuna (tonhalkrém, kukorica, majonéz, só, bors, saláta)
- Baguette Prune (szatmári szilvalekvár, sajtkrém, érlelt kecskesajt, dió, só, saláta)
- Baguette Betterave (házi céklakrém, főtt prágai sonka, emmentáli sajt, saláta)
- Baguette Fromage De Brie (füge lekvár, érlelt brie sajt, rukkola)
